La cocina cusqueña es una de las más distintivas del Perú, con raíces indígenas profundas y aportes coloniales españoles. Combina papas nativas, maíz, cuy, alpaca, hierbas andinas y técnicas de cocción milenarias. A continuación, los 12 platos imprescindibles que debes probar si vienes a Cusco, con dónde comerlos y a qué precio.
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1. Chiriuchu (el plato fiesta)
El plato bandera del Cusco. Se sirve frío y combina siete ingredientes: cuy asado, gallina sancochada, charqui (carne seca), chorizo, cochayuyo (alga andina), queso fresco, maíz tostado, tortilla de huevo con hierbas, rocoto y un panecito típico. Cada ingrediente representa un componente del universo andino.
Tradicionalmente se come en la festividad del Corpus Christi (mayo o junio), pero hoy se sirve durante todo el año en restaurantes típicos. Precio: S/ 25-40.
2. Cuy chactado
El cuy (conejillo de Indias) es el animal sagrado de los Andes. El "chactado" se cocina aplastado entre dos piedras calientes (chacta) y queda crujiente por fuera y jugoso por dentro. Se sirve con papas nativas, choclo y salsa de huacatay.
Mejor lugar para probarlo: Tipón y Saylla, dos pueblos a las afueras del Cusco conocidos por sus chactadores. En el centro del Cusco también lo sirven varios restaurantes turísticos. Precio: S/ 60-90 plato completo.
3. Lechón al horno
Cerdo joven cocinado entero en horno de leña con especias andinas. Crujiente por fuera, tierno por dentro, con sabor profundo. Se sirve con tamal de maíz, papa al horno y zarza criolla (cebolla, ají, limón).
Mejor lugar: Saylla, conocido como la "capital del lechón". También en mercados como San Pedro hay puestos especializados. Precio: S/ 25-45 ración individual.
4. Adobo cusqueño
Carne de cerdo marinada en chicha de jora (cerveza de maíz fermentada) con ají panca, comino y otras especias. Se cocina lentamente hasta que la carne queda muy tierna. Se sirve tradicionalmente en el desayuno dominical con pan de chuta.
Mejor lugar: restaurantes locales el domingo en la mañana. Precio: S/ 15-25.
5. Chairo (sopa de invierno)
Sopa espesa con chuño (papa deshidratada por congelamiento andino), carne de cordero o res, mote (maíz hervido), verduras y hierbas. Es la sopa más típica del Cusco, especialmente reconfortante en noches frías de invierno.
Mejor lugar: cualquier restaurante típico o de comida casera. Precio: S/ 12-18.
6. Kapchi de habas o setas
Guiso espeso de habas (o setas) con queso fresco, papas, huevo y hierbas. Es plato vegetariano de origen muy antiguo y muy nutritivo. El kapchi de setas se prepara especialmente en temporada de lluvias cuando aparecen hongos en los pastizales altos.
Precio: S/ 18-30.
Otros platos esenciales
- 7. Trucha frita con guarnición: trucha del Valle Sagrado, frita o a la plancha con yuca, papa o quinua. S/ 18-30.
- 8. Alpaca a la plancha: filete de alpaca (carne magra similar a la ternera, sin colesterol). Excelente con quinua y vegetales. S/ 35-50.
- 9. Anticuchos: brochetas de corazón de res marinado, similar al limeño. En carritos por la noche o en restaurantes. S/ 10-20.
- 10. Tamal cusqueño: tamal de maíz con relleno de pollo o cerdo, envuelto en hoja de achira. Desayuno o cena. S/ 5-10.
- 11. Pachamanca: carnes y vegetales cocinados bajo tierra con piedras calientes. Plato ceremonial. Difícil de encontrar pero algunos restaurantes lo preparan los fines de semana. S/ 50-80 por persona.
- 12. Choclo con queso: mazorca de maíz gigante cusqueño hervido con queso fresco. Snack o entrada. S/ 5-10.
Dónde comer
Restaurantes típicos de calidad
- Pachapapa (San Blas): cocina cusqueña tradicional refinada. S/ 50-100 por persona.
- Cicciolina (centro): peruana fusión. S/ 60-120.
- Inka Grill (Plaza de Armas): turístico pero buena calidad. S/ 60-100.
- Chicha (centro, de Gastón Acurio): peruana de autor. S/ 80-150.
- MAP Café (San Blas, en Museo Arte Precolombino): elegante. S/ 100-180.
Comida tradicional económica
- Mercado San Pedro: menús a S/ 8-15. Caldo de gallina, almuerzo casero, jugos.
- Quintas (restaurantes de patio): Quinta Eulalia, Quinta Zarate, La Cusqueñita. Comida casera abundante. S/ 25-50.
- Picanterías: ambiente popular, comida tradicional, chicha de jora. S/ 15-35.
Bebidas típicas
- Chicha de jora: bebida fermentada de maíz, baja graduación alcohólica. Es la cerveza ancestral de los Andes. En picanterías se sirve en chombas (jarras grandes). S/ 5-10 el vaso.
- Chicha morada: sin alcohol, hecha de maíz morado con piña, manzana, canela y clavo de olor. Refrescante y dulce. S/ 5-10.
- Mate de coca: infusión de hoja de coca, recomendada para el primer día (aclimatación). Gratuita en la mayoría de hoteles.
- Té de muña: menta andina, excelente para la digestión. S/ 3-7.
- Pisco sour: cocktail nacional con pisco, limón, clara de huevo, azúcar y amargo. S/ 20-35.
- Cusqueña negra: cerveza local oscura tipo malta. S/ 10-15.