La gastronomía de Cusco es una de las más diversas y antiguas del Perú. Mezcla raíces incas con aportes coloniales españoles, africanos y asiáticos. Cada plato típico cuenta una historia y ofrece una experiencia única para el paladar del visitante. Esta guía recorre los platos imperdibles que debes probar en tu visita a Cusco, dónde encontrarlos, sus ingredientes y los matices que diferencian la cocina cusqueña de otras del Perú.
Los siete platos imperdibles
| Plato | Origen | Precio (S/) |
|---|---|---|
| Cuy chactado | Prehispánico | 50-90 |
| Chiri uchu | Tradicional | 30-50 |
| Rocoto relleno | Arequipeño-cusqueño | 25-45 |
| Lomo saltado | Chino-peruano | 25-45 |
| Ají de gallina | Colonial | 20-35 |
| Choclo con queso | Andino básico | 10-20 |
| Caldo de cabeza | Tradicional | 15-25 |
1. Cuy chactado: el plato emblemático
El cuy es el plato más simbólico y polémico de la gastronomía cusqueña. El "cuy chactado" se prepara con cuy entero abierto, marinado en ajo, sal y comino, y frito a la plancha con una piedra pesada encima que lo aplana ("chactado" viene del quechua "chactay" = aplastar). Se sirve con papas, mote y huacatay.
Donde probarlo
- Tipón (Valle Sur, distrito de Oropesa): considerado el mejor cuy del Cusco. Restaurantes especializados.
- Saylla: Junto al cuy se sirve chicharrón
- Mercado San Pedro: En el segundo piso, sección de comidas
- Restaurantes turísticos del centro: Con precios más altos (S/ 70-90)
2. Chiri uchu: el plato de Corpus Christi
El chiri uchu (que significa "ají frío" en quechua) es el plato típico del Cusco para la festividad del Corpus Christi pero se sirve durante todo el año. Es una mezcla fría e impactante de:
- Cuy asado
- Carne de gallina cocida
- Charqui (carne deshidratada)
- Cecina o salchicha cocida
- Cau cau (huevera de pescado)
- Queso fresco
- Alga marina (cochayuyo)
- Maíz tostado (cancha)
- Rocoto fresco
- Tortilla de maíz
El plato representa la convergencia de la diversidad gastronómica del imperio inca: alimentos de la sierra (carnes secas), de la costa (pescado y alga), de la selva (frutas y especias). Es complejo, intenso, frío. Algunos lo aman, otros lo encuentran extraño. Probarlo es obligatorio para entender la cocina cusqueña.
3. Rocoto relleno
El rocoto es un ají andino grande, rojo y muy picante. Para hacer el "rocoto relleno" se le quita el picor (con cocción en agua salada y vinagre) y se rellena con carne molida, cebolla, ajo, hierbas y queso. Se hornea con papa al horno encima.
Aunque se considera plato arequipeño, en Cusco tiene su propia versión que algunos consideran superior por usar carne de alpaca o cerdo en lugar de res. Los mejores se sirven en restaurantes tradicionales como La Cusqueñita y Pacha Papa.
4. Lomo saltado
El lomo saltado es el plato peruano más conocido internacionalmente y se sirve excelente en Cusco. Es la fusión chino-peruana por excelencia: tiras de lomo de res salteadas con cebolla, tomate, ají, sillao (salsa de soya) y vinagre, servido con arroz y papas fritas. Es nutritivo, sabroso y reconfortante después de un día de turismo.
Variantes cusqueñas
- Lomo saltado de alpaca: Carne más magra y de sabor más intenso
- Lomo saltado con quinua: En lugar de arroz, base de quinua
- Lomo en aji panca: Versión con ají panca peruano
5. Ají de gallina
El ají de gallina es un guiso cremoso de pollo deshilachado en salsa de ají amarillo, pan remojado en leche, queso y nueces. Se sirve con arroz blanco, huevo duro y aceituna negra. Originario de Lima pero ampliamente disponible en Cusco con variantes locales que incluyen huacatay (hierba andina).
6. Choclo con queso
El choclo con queso es el snack perfecto del Valle Sagrado. Se trata de una mazorca de maíz gigante cocida (el maíz "choclo" del Valle Sagrado tiene granos del tamaño de una uña humana) acompañada de queso fresco salado. Sabor dulce-salado, textura cremosa. Se vende en cualquier mercado por S/ 10-15. Para preparar correctamente el choclo, hay que hervirlo con anís estrellado durante 25 minutos.
7. Caldo de cabeza
El caldo de cabeza es un caldo concentrado de cordero (literalmente la cabeza del animal). Se sirve en grandes platos con trozos de carne, hueso, papa, quinua y cebolla china. Es muy nutritivo, ideal para combatir el frío de la mañana o para "curar la resaca". Es el plato favorito del desayuno cusqueño tradicional, especialmente los domingos.
Otros platos a probar
Adobo cusqueño
Carne de cerdo marinada en chicha, ají panca, comino y especias, cocinada lentamente. Se sirve los domingos en restaurantes tradicionales. Excelente para "curarse" después de noche de fiesta.
Solterito cusqueño
Ensalada de habas, queso fresco, choclo, cebolla y rocoto picado. Plato vegetariano refrescante.
Olluquito con charqui
Guiso del tubérculo andino "olluco" con carne deshidratada de res. Sabor único, textura particular.
Trucha del Valle Sagrado
Las truchas de Lares y Urubamba son de excelente calidad. Se sirven a la parrilla, fritas o al ajo. Especialmente recomendadas en los pueblos del Valle Sagrado.
Quinua atamalada
Quinua cocida con queso, leche, hierbas y especias. Plato vegetariano lleno de proteína vegetal.
Bebidas típicas
Chicha de jora
Cerveza tradicional de maíz fermentado. Sabor agrio-dulce. Se sirve en chichería con un cucharón a partir de un recipiente grande. La chicha morada (no alcohólica) es bebida diferente de maíz morado.
Mate de coca
Infusión de hojas de coca naturales. Ayuda con la altitud. Se sirve gratis en muchos hoteles.
Pisco sour
El cóctel nacional. Pisco (aguardiente de uva), jugo de limón, jarabe, clara de huevo y angostura. En Cusco hay versiones con maracuyá, coca y aguaymanto.
Refresco de quinua
Bebida tradicional. Quinua cocida licuada con manzana y canela. Nutritivo y refrescante.
Dónde comer auténtico
| Restaurante | Tipo | Precio promedio |
|---|---|---|
| Pacha Papa (Cusco) | Andino-elegante | S/ 60-100 |
| Inka Grill | Tradicional fusión | S/ 50-90 |
| Cicciolina (San Blas) | Tapas peruano-mediterráneo | S/ 70-120 |
| Chicha (Plaza Regocijo) | Cocina Gastón Acurio | S/ 80-150 |
| Mercado San Pedro | Comida popular auténtica | S/ 10-25 |
| Granja Heidi (San Blas) | Vegetariano de altura | S/ 30-50 |
| Greens (San Blas) | Saludable internacional | S/ 40-70 |