La gastronomía cusqueña es una de las más ricas del Perú. Combina la tradición inca prehispánica con influencias coloniales españolas y aportes andinos rurales. Sus platos son contundentes, sabrosos y muchos están ligados a ceremonias o festividades específicas. Esta guía recorre los platos típicos imperdibles que debes probar en tu visita, dónde encontrarlos en su versión auténtica y consejos prácticos sobre precios y horarios.
Los 10 platos imperdibles
| Plato | Tipo | Precio típico (S/) | Cuándo |
|---|---|---|---|
| Chiri uchu | Frío ceremonial | 35-50 | Corpus Christi (junio) |
| Cuy al horno | Carne tradicional | 50-80 | Cualquier día |
| Adobo cusqueño | Cerdo en salsa | 20-35 | Domingos sobre todo |
| Lechón al horno | Cerdo asado | 30-50 | Fiestas |
| Chicharrón con mote | Cerdo frito | 25-40 | Domingos en Saylla |
| Caldo de gallina | Sopa reconfortante | 15-25 | Desayuno |
| Ají de gallina | Pollo cremoso | 20-30 | Cualquier día |
| Lomo saltado | Carne salteada | 25-40 | Cualquier día |
| Trucha frita | Pescado andino | 25-45 | Cualquier día |
| Quinotto | Quinua cremosa | 30-45 | Restaurantes nuevos |
Chiri uchu: el plato más cusqueño
El chiri uchu (que en quechua significa "ají frío") es el plato emblemático del Corpus Christi cusqueño. Se sirve frío y combina más de 15 ingredientes en un mismo plato. Es difícil de encontrar fuera de junio, pero algunos restaurantes lo ofrecen todo el año.
Ingredientes del chiri uchu
- Cuy asado
- Cecina de gallina
- Pollo
- Cerdo
- Lechón
- Chorizo
- Cochayuyo (alga andina)
- Queso
- Charqui (carne seca)
- Maíz tostado (cancha)
- Rocoto
- Tortilla de huevo
- Aceitunas
Es un plato contundente, frío, ligeramente picante, que combina texturas y sabores muy diversos. Es la celebración gastronómica de la mezcla cultural cusqueña.
Dónde probarlo
- Restaurante Pacha Papa en San Blas: lo ofrece todo el año
- Restaurante Inka Grill: versión gourmet
- Mercado San Pedro: en junio durante Corpus Christi, versión casera
- Picanterías tradicionales en Wanchaq y Santiago
El cuy: la carne sagrada de los Andes
El cuy (cobaya) es un animal pequeño domesticado por los incas hace miles de años. Es carne magra, alta en proteínas y bajo en grasa, considerado superior a muchas carnes industriales. Se prepara de varias formas:
Cuy al horno
El más tradicional. Se asa entero en horno de leña, condimentado con sal, ajo y hierbas andinas. Se sirve con papas nativas, ensalada y rocoto relleno. Es el plato más fotografiado del Cusco. Restaurantes recomendados: Picantería de Doña Sara, La Cusqueñita, Pacha Papa.
Cuy chactado
Aplanado y frito en abundante aceite hasta quedar crocante. Es originario de Arequipa pero también se encuentra en Cusco. Se sirve con maíz tostado y rocoto.
Cuy frito
Cortado en piezas y frito en sartén. Es la versión más rápida pero igualmente deliciosa.
Adobo cusqueño
El adobo cusqueño es el desayuno tradicional dominical. Se trata de carne de cerdo macerada por horas en una salsa de ají panca, ají amarillo, chicha de jora, ajo, comino, sal y pimienta. Luego se cocina lentamente hasta que la carne queda tierna y la salsa concentrada. Se sirve con pan o arroz, y se acompaña con chicha de jora fría. El sabor es picante, intenso y profundamente reconfortante.
Dónde probarlo
- Adobos tradicionales en barrios: Wanchaq, San Pedro, San Blas (domingos en la mañana)
- Doña Rosita (San Pedro)
- Picantería de la Plaza San Blas
Chicharrón con mote
El chicharrón cusqueño es famoso especialmente en Saylla, pequeño distrito a 12 km del centro. Es cerdo frito en su propia grasa, crocante por fuera y jugoso por dentro. Se sirve con mote (maíz blanco cocido), cancha y salsa de cebolla con limón. Es el plato dominical por excelencia. Para los cusqueños, viajar a Saylla a comer chicharrón es ritual sagrado del fin de semana.
Las chicharronerías más famosas en Saylla
- Saylla la Tradicional
- La Tradicional de Saylla
- El Encanto de Saylla
Caldo de gallina y caldo de cordero
Los caldos cusqueños son tan reconfortantes que se han ganado fama como remedio contra resaca, mal de altura y frío. El caldo de gallina es el más conocido, con presa de gallina criolla, papas, fideos y huevo duro. Se acompaña con yerbabuena y ají. Se sirve como desayuno fuerte o como antesala de almuerzo.
El caldo de cordero es más tradicional de Semana Santa, con carne de cordero criollo, papas, garbanzos y hierbas aromáticas. Es muy nutritivo.
Trucha del altiplano
La trucha es pescado andino criado en lagunas y ríos del Valle Sagrado. La preparación más común es frita, con cáscara crocante y carne suave. Se sirve con papas, ensalada y rocoto. Otras preparaciones incluyen sudado, al ajo y en ceviche andino.
Quinotto y nueva cocina andina
El quinotto es la versión andina del risotto italiano. Reemplaza el arroz arborio por quinua, cocinada con caldo, queso y verduras. Es plato moderno desarrollado en los años 2000 por chefs cusqueños que buscaban revalorizar la quinua. Muchos restaurantes nuevos lo ofrecen como entrada o como plato principal.
Restaurantes destacados de nueva cocina andina
- Cicciolina (cocina internacional con toque andino)
- Limo (peruano contemporáneo)
- MAP Café (en el Museo de Arte Precolombino)
- Calle del Medio (cocina creativa)
- Pachapapa (tradicional contemporánea)
Bebidas tradicionales
Chicha de jora
Bebida fermentada de maíz, con miles de años de tradición. Sabor ácido y ligeramente alcohólico. Se sirve en vasos grandes en chicherías tradicionales (identificables por la bandera blanca o la jarra colgada en la puerta).
Chicha morada
NO alcohólica, hecha de maíz morado hervido con frutas (manzana, piña, membrillo) y especias. Color púrpura intenso. Se sirve fría en restaurantes con casi todos los platos.
Mate de coca
Infusión de hojas de coca, ideal para el mal de altura. Se sirve gratis en muchos hoteles y restaurantes.
Pisco sour
Coctel emblemático del Perú. Hecho con pisco, jugo de limón, jarabe, clara de huevo y angostura. Recomendable probar el de cualquier bar profesional en Cusco.